Omavalvonnan lomakkeet

Kirjauslomakkeet ravintolalle, kahvilalle, ruokarekalle tai kioskille, joka pitää omavalvonnan kirjanpidon paperilla: kirjoita kylmälaitteet ja siivoustehtävät, valitse kuukausi ja tulosta lämpötila-, jäähdytys- ja puhtaanapitolomakkeet. Lomakkeet eivät ole omavalvontasuunnitelma eivätkä korvaa sitä, eikä sivu ole oikeudellinen neuvo: Ruokaviraston ohje kertoo, mitä ravintolan omavalvontaan kuuluu.

Esikatsele lomakkeita ↓

Toimipaikan nimi (valinnainen)

Kuukausi

Vuosi

Lämpötilaseuranta

Laite 1

Laite 1: tyyppi ja tavoitelämpötila

Laite 2

Laite 2: tyyppi ja tavoitelämpötila

Jäähdytysseuranta

Tyhjät rivit jäähdytettäville erille: päivä, tuote, aloitus- ja lopetusaika ja -lämpötila.

Puhtaanapito

Tehtävä 1

Tehtävä 1: kuinka usein

Tehtävä 2

Tehtävä 2: kuinka usein

Tehtävä 3

Tehtävä 3: kuinka usein

Jokainen valittu seuranta tulostuu omalle A4-sivulleen. Lomakkeet säilyvät vain sivun muistissa sen sulkemiseen tai päivitykseen asti. Sivun päivitys tyhjentää lomakkeen. Tietoja ei tallenneta palvelimelle eikä selaimeen.

Lämpötilaseuranta

Toimipaikka: Kuukausi:

Päivä	tavoite:	tavoite:	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Kirjaa lukema °C ja kellonaika mittauskerroilla, jotka omavalvontasuunnitelmasi määrää. Rajat: MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021, 23 §. Luettu 22.10.2026.

Jäähdytysseuranta

Toimipaikka: Kuukausi:

Raja: jäähdytä ruoka +6 asteeseen tai sen alle (tai elintarvikkeen oman säilytyslämpötilan mukaiseen lämpötilaan) enintään 4 tunnissa. Aloita jäähdytys heti valmistuksen jälkeen.

Päivä	Tuote	Aloitus		Lopetus		Raja täyttyi (k/e)	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
Päivä	Tuote	klo	°C	klo	°C	Raja täyttyi (k/e)	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus

Raja: MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021, 23 §, ja Ruokaviraston jäähdytysohje. Luettu 22.10.2026.

Puhtaanapito

Toimipaikka: Kuukausi:

Päivä	kuinka usein:	kuinka usein:	kuinka usein:	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Merkitse ruutuun ✓, kun tehtävä on tehty.

↑ Takaisin lomakkeeseen

Mitä omavalvonnan kirjanpitoon merkitään?

Maa- ja metsätalousministeriön elintarvikehygieniasta antaman asetuksen (318/2021) 22 §:n mukaan omavalvonnan kirjausten on sisällettävä tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista sekä tehdyistä korjaavista toimenpiteistä. Asetus ei määrää lomakkeen kenttiä. Esimerkiksi Tampereen kaupungin lomakkeissa kirjataan päivä, kellonaika, mittaustulos, kirjaajan nimikirjaimet sekä poikkeama ja sen korjaava toimenpide, ja ne ovat myös näissä lomakkeissa: jokainen rivi päättyy poikkeaman ja korjaavan toimenpiteen sarakkeeseen ja kuittaukseen.

Ruokaviraston mukaan kirjanpidon voi pitää kokonaan tai osittain tietokoneella tai kirjata asiat paperille. Ruokavirasto ei julkaise täytettäviä kirjauslomakkeita, vain ohjeita; joillakin kunnilla on omat lomakkeensa.

Omavalvontasuunnitelma ja kirjanpito ovat eri asioita. Suunnitelma on yrityksen kirjallinen kuvaus siitä, mitä mitataan, kuinka usein, mitkä rajat ovat ja mitä poikkeamassa tehdään. Kirjanpito, kuten nämä lomakkeet täytettyinä, näyttää, että suunnitelmaa noudatetaan. Ruokaviraston Oiva-arviointiohjeen mukaan erillistä kirjallista suunnitelmaa ei välttämättä vaadita, ja pienessä, 1–2 hengen yrityksessä omavalvonta voi olla osin kirjaamatonta, mutta sen on oltava tarkastettavissa kirjallisesti tai toimijaa haastattelemalla.

Myymälän tiski, vaaka ja täydet hyllyt, ei ihmisiä. — Sivumyymälän sisätilaa Oulun Tuirassa vuonna 1939. Kaleva / Journalistinen kuva-arkisto JOKA / Museovirasto. Lähde, rajattu. CC BY 4.0.

Kuinka usein lämpötilat kirjataan?

Laki ei määrää kirjausväliä. Ruokaviraston mukaan omavalvontasuunnitelmassa yrittäjä määrittää itse, kuinka usein eri osa-alueiden asiat kirjataan. Lämpötilalomakkeessa on rivi kuukauden jokaiselle päivälle siltä varalta, että suunnitelmasi mittaa päivittäin. Jos mittaat harvemmin, jätä välipäivät tyhjiksi.

Lomakkeiden tavoitelämpötilat ovat asetuksen 318/2021 23 §:stä:

muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet: enintään +6 °C
jauheliha ja jauhettu maksa: enintään +4 °C
tuoreet pakatut sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalastustuotteet, kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet: 0–3 °C
kuumana tarjolla oleva ruoka: vähintään +60 °C, ja tarjolle vain kerran
kylmänä tarjolla oleva ruoka saa olla enintään +12 °C, kun se on tarjolla enintään neljä tuntia, ja tarjolle vain kerran
jäähdytys aloitetaan heti valmistuksen jälkeen, ja ruoka jäähdytetään säilytyslämpötilaansa enintään neljässä tunnissa; Ruokaviraston ohjeen mukaan +6 asteeseen tai sen alle

Pakasteiden −18 °C tai kylmempi on Ruokaviraston Oiva-ohjeen arvo, ei asetuksen raja, ja lomake merkitsee sen niin. Lomakkeisiin tulostuu vain tavoite, ei Oiva-ohjeen sallimia lyhytaikaisia poikkeamia.

Maalaiskaupan pitkä tiski ja hyllyt, tiskin takana kauppias ja asiakas. — Sekatavaraliike V. Hermunen Turengin kylässä vuonna 1952. U. A. Saarinen / Journalistinen kuva-arkisto JOKA / Museovirasto. Lähde, rajattu. CC BY 4.0.

Mitä tarkastaja katsoo Oiva-tarkastuksessa?

Ruokaviraston Oiva-arviointiohjeen mukaan omavalvonnan arviointi tehdään ensisijaisesti toteutuksen ja kirjanpidon perusteella. Tarkastaja katsoo muun muassa poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpidon, ja parhaassa arvosanassa poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Kirjaa siis samalle riville, mitä teit, kun lukema ylitti rajan, ja kuittaa rivi.

Täytetty lomake ei yksin takaa arvosanaa: tarkastaja arvioi myös, toimitaanko keittiössä niin kuin suunnitelmassa ja kirjanpidossa sanotaan.

Kuinka kauan kirjanpito säilytetään?

Asetuksen 22 §:n mukaan omavalvonnan kirjauksia säilytetään vähintään yksi vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen, tai vähintään vuosi elintarvikkeen käsittelystä, jos päiväysmerkintöjä ei vaadita. Kirjausten on oltava valvontaviranomaisen saatavilla.

Pohja ei tallenna mitään, joten säilytä täytetyt paperit kuukausittain kansiossa. Jos jätät kuukauden tyhjäksi ja tallennat lomakkeet PDF:ksi, samat lomakkeet voi tulostaa joka kuukausi.

Lähteet: MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021, Ruokavirasto: Ravintolatoiminnan aloittaminen – Osa 5, Omavalvonta, Ruokavirasto: Jäähdyttäminen, Ruokavirasto: Oiva-arviointiohje, 06 Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta, Ruokavirasto: Oiva-arviointiohje, 01 Omavalvonta, Tampereen kaupunki: Kylmälaitteiden lämpötilanseuranta (lomakkeet); luettu 22.10.2026. Sivu ei ole oikeudellinen neuvo: omavalvontaa valvoo kunnan elintarvikevalvonta.

Ravintolan muut pohjat ja laskurit

Samat keittiön paperit kerralla kuntoon:

Jos laskutat pitopalvelua tai tilaustarjoiluja yritysasiakkailta, laskut voi lähettää suoraan yritystililtä.

Itsepalvelumyymälän kassa: asiakas maksaa, myyjä istuu kassakoneen ääressä. — Maitokeskuksen itsepalveluliike Tammisaaressa marraskuussa 1961. Bror Brandt / Journalistinen kuva-arkisto JOKA / Museovirasto. Lähde, rajattu. CC BY 4.0.

Päivä	tavoite:	tavoite:	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Päivä	kuinka usein:	kuinka usein:	kuinka usein:	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Päivä	tavoite:	tavoite:	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Päivä	kuinka usein:	kuinka usein:	kuinka usein:	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Päivä	tavoite:	tavoite:	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Päivä	kuinka usein:	kuinka usein:	kuinka usein:	Poikkeama ja korjaava toimenpide	Kuittaus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.